Kolumnen_Rez gscheid!

Heiß und fettig

Der Würstelstand ist eine Wiener Institution, deren Bedeutung gar nicht hoch genug eingeschätzt werden kann. Was Sie über diesen essentiellen Mikrokosmos auch in sprachlicher Hinsicht wissen müssen, erfahren Sie hier - ausführlich erläutert von unserem Linguistikexperten.    25.03.2010

"Languages matter!" wußte die UNESCO, als sie das Jahr 2008 zum "International Year of Languages" erklärte. Wir meinen: Ein Jahr ist längst nicht genug. Unser Sprachexperte Dr. Seicherl widmet sich daher weiterhin dem Österreichischen, genauer gesagt: der proletarisch korrekten Sprache im Alltag. Warum? Das erfahren Sie hier.

Wienerisch im Alltag:  Dr. Seicherls gesammelte Lebenshilfe finden Sie hier.

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Geschätzter Herr Doktor!

Ich lebe jetzt schon ein paar Monate in Ihrer schönen Wienerstadt, aber manchmal komme ich nicht klar. Letzten Sonnabend bestellte ich bei so einem urigen Imbiss eine Currywurst; kuckt mich der doch an, als sei ich total von der Rolle. Ich stoße ihm also Bescheid, dass eine Würstchenbude ohne Currywurst ja wohl nicht sein kann. Fühlt er sich doch glatt auf den Schlips getreten! Machte ein Gedöns, dass mir die Ohren schlackern.
Sie sind ja der Experte hier. Was war denn dem für eine Laus über die Leber gelaufen? Wieso sollte ich "aus Bam-Schui gekommen" sein? Und was meinte der Mann mit "Hirn-Eder", "Sacke-Picker" und "Fettse-Schedel"?

Grüße, Detlev Horstmann

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Dr. Seicherl antwortet:

Sehr geehrter Herr Horstmann,

hier lag nur ein kleines Mißverständnis vor. Der Bedienstete wollte sich bei Ihnen entschuldigen, weil ihm offenbar gerade der Curry ausgegangen war. In Wien wird diese Gewürzmischung traditionell aus der südchinesischen Provinz Bham Shui importiert, welche unseren Würsten ihren typischen "brunnzlahrten" Duft verleiht (fragen Sie danach!).
Bei den anderen von Ihnen zitierten Bezeichnungen handelt es sich um klassische Spezialitäten, welche Ihnen der Herr stattdessen anbieten wollte. Mein Tip: Ordern Sie beim nächsten Mal "Húnzdrimmal" (Betonung auf der ersten Silbe); dazu schmeckt am besten eine Dose "Gschláhda". Erläutern Sie auf jeden Fall ausführlich die Unverzichtbarkeit von Currywurst-ohne-Darm im Sortiment und bestehen Sie auf "Rot-Weiß" (kein Wiener würde seine Wurst ohne Ketchup und Mayonnaise essen)! Sie werden sehen, wie schnell Sie mit solchem Insider-Wissen als "Einheimischer" akzeptiert werden.
Was Reiseführer auch meist verschweigen: Als herzlicher Abschiedsgruß ist in Wien die Floskel "Núdloug, bóchanes!" üblich (bei Herren; Damen gegenüber empfiehlt man sich höflicherweise mit den Worten "Trámpe, pódschata!"). Wenn Sie diese Ratschläge beherzigen, werden jegliche Irrtümer binnen kürzester Zeit der Vergangenheit angehören.

Mit freundlichen Grüßen
Dr. S

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Erläuterungen:

Garküchen gibt es, seit es Städte gibt. Sie versorgen Passanten im urbanen Umfeld mit kleinen Mahlzeiten und stellen, zumal für Angehörige einkommensschwächerer Schichten, ein wichtiges Segment der Nahversorgung dar. Außerdem sind sie, als Orte kurzen Verweilens im Kommen und Gehen, pulsierende Zentren des Informationsaustausches.
Die unvermeidlichen Beschwerden über Geruchsbelästigung und mangelnde Qualität der Waren sind so alt wie die Geschichte der Speisestände selbst; und doch will aus gutem Grund keine städtische Gemeinschaft auf sie verzichten. Im Wien des ausgehenden 18. Jahrhunderts hatten die sogenannten "Bratlbrater" ihre Stände oft in Markthallen aufgeschlagen; mit großen Kesseln, in denen das Wasser kochte, und Hakenbrettern, an denen sich ihr Sortiment begutachten ließ. Die Konzessionen für fahrende Händler wurden in der Kaiserzeit später an heimgekehrte Soldaten vergeben. So stellte der Verkauf billiger Würste eine Einkommensmöglichkeit für Kriegsinvalide dar.

Schon bald waren die mobilen Verkaufsstände aus dem Stadtbild nicht mehr wegzudenken (fixe Hütten wurden erst in den 1960er Jahren zugelassen). Ihr Stellenwert läßt sich etwa daran ablesen, daß Österreich 1935 bei der Weltausstellung in Brüssel mit einem wiaschtlschtand vertreten war. Und dessen Popularität ist ungebrochen; von Orson Welles bis Bruno Kreisky reicht die Liste hochrangiger Bewunderer. Als Wiener Institution ist er im wahrsten Sinne des Wortes vielbesungen: schon lange vor dem Lied "Würstelstand" (EAV, 1993) fand er seinen Weg auf Tonträger, etwa in "Der Würstelmann beim Schottentor" (1956) oder einer Kabarettnummer, die 1978 unter dem Titel "Burenwurst" als Single-Schallplatte veröffentlicht wurde.

Besagte Sorte - auch buanheidl oder schlicht haaße genannt - verdankt ihren Namen übrigens einer politischen Mode: Im Südafrikanischen Krieg (1899-1902) zwischen Holland und Großbritannien hielt man hierorts zu den Niederländern (holl.: bur = Bauer), was auch in "Burenhüten" oder "Burenheringen" seinen Niederschlag fand. Die eigentliche Produktbezeichnung lautet klobassa (cz.: klobása = Wurst).
Die zweitbekannteste Marke ist sicherlich frankfuata. Im Jahre 1805 kreierte der Fleischer Johann Georg Lahner in Wien eine Wurstsorte, die selbst Kaiser Franz Josef begeisterte (angeblich soll sich Seine Majestät täglich ein Paar als Gabelfrühstück in der Hofburg kredenzen haben lassen). Lahner hatte sein Handwerk in Frankfurt am Main gelernt und nannte die Würstel danach; außerhalb Österreichs werden sie jedoch zu Recht mit ihrem Entstehungsort assoziiert, weshalb sie im Ausland "Wiener" heißen.
Komplettiert wird die Liste cholesterinhaltiger Angebote am Stand von der woidviatla, der slowakischen käsekreina und den magyarischen debrezina (Debrecen: Stadt in Ostungarn); letztere sind, ebenso wie die frankfuata, ausschließlich paarweise erhältlich. Weiters gibt es brodwiaschtl und natürlich lewakas. Der Leberkäse, eine quaderähnlich gebackene Wurstmasse, stammt ursprünglich aus Bayern; in sandwichartiger Darreichungsform hat er sich via lewakassemme jedoch einen festen Platz im Sortiment erobert.

Was man bei einem echten Wiener Würstelstand selbstverständlich nicht erhält, sind Curry- oder Weißwurst. Und wer nach Döner, Pizza oder Hamburgern fragt, kann von Glück sagen, wenn er nur den Vogel gezeigt bekommt. Daß heutzutage auch Hot dogs angeboten werden, ist bereits ein verzichtbares Zugeständnis an amerikanische Eßgewohnheiten; gleiches gilt für den Tomatenbrei namens Ketchup.
Als Würzung dienen traditionell nur der siaße und der schoafe (milder/scharfer Senf). An Beilagen wählt man zwischen guakerl und pfefaroni, letztere in den Varianten öliga bzw. schoafa (ob ihrer Form auch als kiaschpfefaroni bekannt), in Essig-Kräuter-Marinade eingelegt, manchmal durch ebensolche perlzwieberl ergänzt. Gebäck beschränkt sich auf brod und semme, eventuell gibt es noch soizstangerl; wer stattdessen "Pommes" möchte, ist hier am falschen Ort.

Was sprachliche Feinheiten betrifft, ranken sich um die korrekte Form der Bestellung zahlreiche Mythen. Der bekannteste lautet: a eitrige mit an bugl, an schoafn und a hüsn. Nun wurde "Eitrige" zwar einst scherzhaft als Synonym für die Käsekrainer erdacht - beim Erhitzen quellen die enthaltenen Käsefragmente durch die Hülle und gemahnen so an Wundsekret -, doch gebräuchlich ist in Wahrheit haaße oder allenfalls buanheidl (was präsumtiven Witzbolden immer noch die Gelegenheit zum Schüttelreim mit huanbeidl bietet).
Das Endstück eines (Brot-)Laibes nennt man meist scheazl; bugl - hdt.: Buckel - ist dafür zwar auch geläufig, bezeichnet aber ebenso ein Fahrzeug (VW Käfer).
Die hüsn - hdt.: Hülse - ist per se jüngeren Datums: Bier pflegt man aus der Flasche zu trinken. Das in diesem Zusammenhang manchmal kolportierte "16er-Blech" entsprang der Phantasie von Werbetextern, während lutschga wiederum nur in örtlichem Subkontext verstanden werden dürfte. (Ähnliches gilt auch für sonstige Spezialausdrücke wie gschissana - i.e.: Portion Senf - oder krokodü; hier scheiden sich sogar die Geister, ob damit ein Essiggurkerl oder ein Ölpfefferoni gemeint ist.)

Das begrenzte Spektrum alkoholfreier Getränke wird mittlerweile von Cola, Eistee und ähnlichem abgedeckt. Bedauerlicherweise sucht man österreichische Klassiker wie Keli oder Schartner Bombe heute vergeblich; immerhin der Almdudler ist meist verfügbar. Auch die einst üblichen Keramikteller mußten oft jenen rechteckigen Kartonuntersetzern weichen, die ob ihrer ledschatn Konsistenz bereits das Entgegennehmen zum Balanceakt machen. (Außerdem finden die Speisen zuwenig Platz darauf, Fett und Senf tränken sie alsbald bis über die Belastungsgrenze, und gegen Ende der Mahlzeit droht jeder Windstoß die verbliebenen Köstlichkeiten zu entführen.) Andererseits stellen manche Standler neuerdings sogar Trinkgläser zur Verfügung.
[Anmerkung: Der Verfasser dieser Zeilen entsinnt sich noch heute eines Lapsus´, welcher ihm in jüngeren Jahren unterlief. Zu später Stunde (es war bei einem Stand am giatl) fragte er damals höflich nach einem Glas für sein Bier. Worauf dem Besitzer der Brustkorb schwoll, und jener - sich in fassungsloser Entrüstung gleichsam an das Publikum wendend - also sprach: "A glasl wüla hom! Am wiaschtlschtand ... !! Der glaubt, er is bein Sacha!!!"]

Die Qualität der Speisen wird jedenfalls zu Unrecht beargwöhnt. Bereits im Jahr 1911 wurden Hygiene- und Geschmackstandards im Codex Alimentarius Austriacus festgeschrieben; die Standler müssen es sich angesichts des kritischen Publikums gut überlegen, von welchem Fleischer sie sich beliefern lassen. So stellen denn viele Würstelstände heute eine rühmliche Ausnahme dar, was beispielsweise das Angebot von Pferdefleisch betrifft: oftmals verpönt, zeichnet es sich - etwa im Vergleich zu Schweinernem - durch geringeren Fettgehalt und würzigeren Geschmack aus.

Gästen unserer Stadt möchte ich an dieser Stelle zwei einfache Exempel präsentieren, wie man sich am wiaschtlschtand formvollendet ausdrückt.
Nehmen wir an, Sie wünschen eine Klobassa (welche, nebenbei gesagt, ausschließlich gekocht - und nicht etwa gebraten - genossen wird), in mundgerechte Stücke zerteilt (zu deren Verzehr dann Zahnstocher beigelegt werden); mit Kremser Senf und dem knusprigen Ende eines Brotlaibes, sowie ein Bier (welches Sie im Hinblick auf Hygiene und Ästhetik nicht aus der Dose trinken möchten).
Ihre Bestellung könnte dann lauten:

A haaße aufgschnitn mit an siaßn und an scheazl, und a flaschl ( ... ) dazua.

(wobei in Klammern die gewünschte Biermarke einzusetzen wäre)

Sollte Ihr Appetit geringer sein (oder falls Sie die Speise im Weitergehen zu verzehren gedenken), empfiehlt sich eine Scheibe heißen Leberkäses nebst Ölpfefferoni zwischen zwei Semmelhälften. Diesen zeitlosen Klassiker ordert man mit den schlichten Worten:

A lewakassemme mit an ölign.

[Nachsatz: Es mag vielleicht manchem ein Trost sein, zu erfahren, daß auch die wortgewandtesten und resolutesten wiaschtlschtandla vereinzelt Probleme mit ihrer Stammklientel bekommen können; so war etwa der Betreiber des renommierten Standes am Hohen Markt einst in eine kuriose Auseinandersetzung mit fiakan (d. h. einigen Kutschern) verwickelt.
Die Ursprünge des Streits liegen im Dunkeln. Der Stand befindet sich - wie jeder Wiener weiß - an einer ampelgeregelten Kreuzung, welche kontinuierlich von Fiakern passiert wird. Nun pflegen Pferde ihre feststoffliche Notdurft wohl auch trabend zu verrichten; ihres Harnes entledigen sie sich jedoch nur im Stillstand. (Für Unkundige sei hier erwähnt, daß Pferdeäpfel sich olfaktorisch kaum bemerkbar machen: jene ledernen Gesäßbeutel, welche den Tieren vor nicht allzulanger Zeit aufgezwungen wurden, stellen somit bloß ein landestypisch absurdes Beispiel behördlicher Ahnungslosigkeit dar.)
Es ist der Urin der Vierbeiner, welcher ein wahrhaft penetrantes Odeur verströmt und wohl manchem Gast den Genuß seines Würstels verleiden mag. Besagter Standbesitzer führte denn die folgende Klage: Manche Kutscher animierten - so sie bei Rotlicht zum Halt kämen - ihre Rösser vermittels eines zischenden Geräusches (durch Zähne und Lippen ausgestoßen) dazu, ihren Harn an diesem Orte abzuschlagen; solcher Vorgehensweise läge offenkundig eine böswillig geschäftsschädigende Absicht zugrunde.
Mir ist nicht bekannt, ob der Disput in der Zwischenzeit beigelegt wurde. Jedenfalls offeriert besagter Würstelstand auch sehr schmackhaften Pferdeleberkäse.]

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bamschui: Baumschule (pej.: letztmögliche "Lehranstalt" für Minderbemittelte)
hianederl: Idiot (von: Hirn, und mhd.: œde = leer)
saklpika: (ehemaliger) Gefängnisinsasse (bdt.: "Tütenkleber", von der dortigen Tätigkeit; auch als allgemeines Schimpfwort verwendet)
feznschedl: Dummkopf (eig.: "Lumpenkopf"; u. U. vom Turban hergeleitet)
hundstrimmerl: Hundekot (dim. zu: "-Trumm"; mhd.: drum = Stück)
gschlada: fades/schlechtes Getränk
nudlaug: dümmlicher Kerl (von der einem verschlafen blickenden Auge ähnelnden Penisspitze)
bochn: homosexuell (von mhd.: bachen = backen; vgl.: woama)
trampe: schwerfällige/derbe Frau (mhd.: trampeln = geräuschvoll gehen)
podschad: ungeschickt
heidl: Häutchen
brodn: braten; Avancen machen
guakerl: kleine eingelegte Gurke; Ballmanöver beim Fußballspiel
huanbeidl: mieser Kerl (eig.: "Hurenbeitel" = Freier)
lutschga: Naschwerk am Stiel (lutschen = lecken, saugen)
ledschad: schlaff
giatl: Gürtel; auch: gleichnamige, stark frequentierte Verkehrsader in Wien (u. a. wegen Straßenprostitution übel beleumdet)
Sacha: Café Sacher (nobles und weltberühmtes Wiener Kaffeehaus; vgl.: Sachertorte)

Dr. Seicherl