Kolumnen_Rez gscheid!/Festmahl-Spezial

Kulinarium I

Es soll Leute geben, die noch nie etwas von Safalade gehört haben, Golatschen für Schuhwerk halten und Speckige für ein Fleischgericht. Unser Sprachexperte für traditionell Wienerisches nimmt sich anläßlich der Feiertage gefährdeter Vokabel aus dem gastronomischen Bereich an. Teil 1: über das Essen.    25.12.2008

"Languages matter!" weiß die United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization, kurz: UNESCO. Deshalb hat sie das Jahr 2008 zum internationalen Jahr der Sprachen erklärt.
Unser Sprachexperte Dr. Seicherl erklärt mit und widmet sich dem Österreichischen, genauer gesagt: der proletarisch korrekten Sprache im Alltag. Warum? Das erfahren Sie hier.

Noch ist Wien auch aus kulinarischer Sicht eine Oase der Vielfalt im verödenden Bereich länderspezifischer Kulturen: Rezepte aus Böhmen und Mähren, der Bukowina, Kroatien oder Ungarn trafen im Laufe der Jahrhunderte hier auf traditionell österreichische Hausmannskost und machten die Wiener Küche - zu Recht - weltberühmt.
Zwischen EU-genormter Fertignahrung und USA-Chemieprodukten verschwinden jedoch typische Gerichte von vielen Menükarten - und mit ihnen die spezifischen Bezeichnungen. Im folgenden finden Sie 15 Beispiele auch sprachlich gefährdeter Speisen.

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Beuschel

beischl: Lunge
Innereien haftet seit jeher der Ruch eines Arme-Leute-Essens an (der Ausdruck brukfleisch für selbige z. B. leitet sich von der "Schlagbrücke" des Fleischhauers ab, auf der die unbrauchbaren Reste zurückblieben). Wer ein gut zubereitetes salonbeischl probiert, wird jedoch rasch eines Besseren belehrt. Von der passenden molligen Sauce durchzogen - Ingredienzen u. a.: Zwiebel, Kapern, Essiggurkerl - und womöglich einem Schuß Gulaschsaft gekrönt, ist es eine exquisite Gaumenfreude.
Die aufwendige Zubereitung (langes Kochen im Gemüsesud, mühseliges Kleinschneiden) schreckt jedoch immer mehr Gastronomen ab, dieses darob auch als "Hausfrauenprobe" bekannte Gericht anzubieten.

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Blunzengröstl

blunzn: Blutwurst
"Antinoos aber brachte ihm einen großen Tiermagen, gefüllt mit Fett und Blut" - in Homers "Odyssee" [XVIII, 118-119] der Preis für den Helden nach einem gewonnenen Faustkampf. Heute im wesentlichen aus (Schweine-)Speck, Fleisch und Blut gekocht, handelt es sich um die älteste bekannte Wurstsorte der Menschheitsgeschichte.
Unsere Bezeichnung dafür leitet sich nicht, wie man vermuten könnte, von "Blut" ab, sondern von "aufblähen" (mhd.: blunsen); die Bezeichnung blade blunzn (= einfältige, dicke Frau) ist somit ein Pleonasmus. Daß zur Beschreibung von Indifferenz (wurschtigkeit) ebenso des is ma blunzn formuliert wird, bezeugt auch hierzulande das Archetypische selbiger Speise.
Anmerkung: Zur Bereitung von blunzngreschtl wird sie enthäutet und mit Zwiebel und Erdäpfeln abgebraten.

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Eierschwammerlgulasch

eiaschwamerl: Speisepilz (lat.: cantharellus cibarius)

Es war wohl das Paprikapulver, das diesem ebenso einfachen wie köstlichen Gericht zu seinem Namen verhalf (weitere Ingredienzen: hauptsächlich Zwiebel und Rahm). In Deutschland wird der Pilz - ob seines leicht pfeffrigen Geschmackes - "Pfifferling" genannt.

Anmerkung: Das in der Bezeichnung angedeutete, berühmte Wiener gulasch (früher: golasch) stammt aus Ungarn. Wer dort heute ein "gulyás" bestellt, bekommt allerdings eine Suppe serviert (vgl.: gulaschsupn); das Ragout aus Rindfleisch, Zwiebel und Paprika heißt bei den Magyaren "pörkölt".

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Grießnockerlsuppe

grias: gemahlenes Getreide; (getrocknetes) Augensekret

nokerl: Speise; unregelmäßiges Ovoid (geometrisch nicht bestimmbar)
Mit Ei und geschlagener Butter verrührt, erlangt die Teigmasse beim Formen vermittels zweier Löffel ihre charakteristische Gestalt; Salz, Pfeffer, eine Prise Majoran und frisch geriebene Muskatnuß sind alles, was an Würze benötigt wird. In klarer Suppe gekocht, ergeben sie eine mürbe und wohlschmeckende Einlage. (Die italienischen "gnocchi" basieren auf ähnlichen Rezepturen.)
Anmerkungen: Eine semantische Parallele findet sich als "Nocke" in der Steuerungstechnik (vgl.: Nockenwelle). Davon unabhängig bedachten die Wiener auch den legendären Kleinwagen Puch 500 (16 PS; Markteinführung 1957) mit dem Kosenamen nokerl - aus offensichtlichen Gründen.

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Kaiserschmarrn

schmoan: Unbrauchbares; Mehlspeise
Der Teig aus Mehl, Milch, Eidotter und Vanillezucker wird mit "Schnee" (schaumig geschlagenem Eiweiß mit Zucker und Salz) untergerührt; beim Anbacken streut man Rosinen darüber, die zuvor in Rum mariniert wurden ....
Wie schon der Beginn ahnen läßt, handelt es sich um eine relativ komplexe Rezeptur. Da ein richtiger keisaschmoan auch nur ganz frisch serviert werden soll (garniert mit zwetschknresta), erscheint er vielen Küchenchefs heute zu aufwendig. Höchst bedauerlich, wird diese traditionelle Wiener möschpeis doch zu Recht weltweit gerühmt.
Anmerkung: Eine der zahlreichen Legenden, die sich mit der Etymologie des Rezeptes befassen, weiß zu berichten, daß jene Kreation des Leibkoches von Kaiserin Elisabeth ziemlich ungnädig aufgenommen wurde. Seine Majestät Franz Joseph soll sich daraufhin der Speise mit den Worten gewidmet haben: "Na, geb Er mir halt den Schmarrn her, den unser Leopold da wieder zsammkocht hat."

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Krautrouladen

kraut: unbestimmtes Gewächs; Weißkraut (lat.: brassica oleracea)
Dieses wohlschmeckende Gemüse ist seit der Antike für seine außergewöhnlichen Eigenschaften bekannt. Nicht nur, daß es im Herbst und Winter gedeiht, deckt es gerade in der kalten Jahreszeit den erhöhten Vitaminbedarf: während nämlich andere Pflanzen beim Kochen ihre Inhaltsstoffe verlieren, wird beim Kraut erst dadurch das enthaltene Ascorbigen in Vitamin C umgewandelt.
Die - auch Krautwickel genannten - krautroladn (frz.: rouler = rollen) werden mit faschiertn (bdt.: "Hackfleisch"), Speck und Rahm zubereitet.
Anmerkung: Unter der gleichen lateinischen Bezeichnung firmiert auch der enge Verwandte Kohl, der ebenso als "Kohlwickel" verarbeitet wird (vgl. die wienerischen Synonyme für "heftiger Streit": köch und wikl).

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Milzschnittensuppe

schnitn: (begehrenswerte) junge Frau; Scheibe/Stück einer Speise
Hierzu wird die Milz faschiert (Herleitung aus frz.: farce), mit Ei und Gewürzen vermengt, und auf kleine Brotscheiben gestrichen, die man in der Pfanne knusprig brät. Sie werden erst vor dem Servieren der Suppe beigefügt.
Anmerkungen: Geröstete Gebäckstücke lassen sich unter dem Namen "Croûtons" natürlich teurer verkaufen; in Oberösterreich und Umgebung sind Einlagen ähnlicher Art als "Schöberl" bekannt. Dem Vernehmen nach wird in Wien auch das Geschlechtsteil junger Frauen - gewissermaßen pars pro toto? - als schnitn bezeichnet (bdt. hierfür: "Pflaume").

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Powidltatschkerln

powidl: Zwetschkenmus (tschech.: povidla)
tatschkerl: zärtlicher Schlag; gefüllte Teigtasche
Im Gegensatz zur Marmelade wird das Mus durch Einkochen der zwetschkn (bdt.: Pflaumen) ohne Zugabe von Geliermittel oder Zucker gewonnen. Mit Rum und Zimt verrührt, ergibt es die unvergleichliche Fülle für teigtascherl, die nach dem Kochen mit Bröseln in Butter angeröstet und mit Staubzucker bestreut serviert werden.
Anmerkung: Worauf die Wendung is doch powidl (= ist doch egal) Bezug nimmt, gilt bislang als ungeklärt. Eine mögliche Herleitung wäre die Assoziation mit ob seiner Unverständlichkeit Irrelevantem (vgl.: "böhmisches Dorf").

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Preßkopf in Essig und Öl

preßkopf: Wurstsorte (bdt. auch: "Preßsack", "Sausack")
Zur Herstellung werden Kopf, Schwarten und andere Reste eingekocht. Die dadurch extrahierte Gelatine des Bindegewebes sorgt für das typische Aussehen dieser suiz (Sulz, von mhd.: sulze = Salzwasser; bdt.: "Sülze"): Würfelig geschnittene Fleischstücke werden von durchsichtigem Aspik zusammengehalten.
Von nicht unbeträchtlichem Durchmesser, ergibt eine fingerdicke Scheibe dieser Köstlichkeit - serviert in Zwiebel/Essig/Öl-Marinade - eine ausgiebige Zwischenmahlzeit.
Anmerkung: Auch saure wurscht genannt, wird sie oft mit kranzlextra oder ähnlichem zubereitet; geschmacklich nicht mit dem Original zu vergleichen.

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Rhabarberkompott

rababa: Gemüsepflanze (lat.: rheum rhabarbarum)
Ursprünglich aus Ostasien stammend, ist das Gewächs seit der Antike auch in Europa bekannt. Für kompot (frz.: compote = Gemisch) werden die Stengel unter Beigabe von Zitronensaft, Zucker, Zimt und Nelken gekocht. Es ist die grandiose Harmonie zwischen süß und sauer, die diese Nachspeise auszeichnet. Da die Rezeptur zudem eigentlich das Prädikat watschnafoch verdient, bleibt es unverständlich, weshalb selbiges Gericht heute kaum mehr angeboten wird.
Anmerkung: Die Wendung an rababa dahearedn leitet sich von einer früher geläufigen Regieanweisung bei der Synchronisation von Filmen ab; den Statisten wurde angeraten, im Zweifelsfalle "Rhabarber, Rhabarber" zu sagen, um allgemeine Hintergrundgespräche akustisch darzustellen.

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Saure Nierndeln

nirndln: Nieren (Wien. nur plur.; lat. sing.: ren)
1848 kamen sie zu literarischen Ehren: In Nestroys "Freiheit in Krähwinkel" (erster Akt/Wirtshaus). In Scheiben geschnitten, mit Zwiebel und einem Schuß Essig in Rahmsauce zubereitet, schmeckt diese zarte Innerei ganz hervorragend. Das ihr oft nachgesagte brunzln ( = Urinaroma verströmen) wäre allenfalls auf Nachlässigkeit des Schlachters/Fleischers zurückzuführen; tatsächlich sind heutzutage weder "Einweichen in Milch über Nacht" noch stundenlanges Wässern nötig.
Anmerkungen: Als Beilage wird gern Reis genannt. Dieses asiatische Getreide harmoniert zwar durchaus mit dem Rezept, aber im Sinne heimischer Tradition sollte man Erdäpfelpüree den Vorzug geben. Als Verstoß gegen lokalpatriotische Orthodoxie ist die Würzung mit Rosmarin und Thymian zu empfehlen.

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Scheiterhaufen

scheidl: zurechtgehacktes Holzstück (hdt.: Scheit)
Auch wenn die Bezeichnung derlei vermuten ließe - hier wird nichts flambiert. Vielmehr appliziert man abwechselnd Lagen aus eingeweichten Semmelschnitten und einer Apfelmischung übereinander (erstere mit Milch, Ei, Rosinen u. a.; die Apfelscheiben vermengt mit Zucker, Zimt, Rum und Mandeln). Der haufn kommt ins Rohr und wird zuletzt mit Eischnee überbacken.
Anmerkung: Es ist typisch für den makabren Wiener Humor, eine ebenso exzellente wie harmlose Süßspeise one schenira mit der grausamen katholischen Hinrichtungsart des Verbrennens bei lebendigem Leibe in namentliche Verbindung zu bringen.

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Szegediner Krautfleisch

Szeged: viertgrößte Stadt Ungarns (röm.: Partiscum)
In Wien schlicht segedina genannt, handelt es sich im Prinzip um eine Variante von gulasch. Der (mit reichlich Paprikapulver abgerösteten) Zwiebel-Fleisch-Mischung wird Sauerkraut beigefügt (siehe auch: krautroladn) und mit Kümmel, Lorbeer und Knoblauch gewürzt; nach dem Garen rührt man mit Mehl versprudelten Rahm unter.
Die perfekte geschmackliche Harmonie der Zutaten macht Gebäck oder Beilagen obsolet - vielleicht ein Grund dafür, daß diese Gaumenfreude von gewinnorientierten Gastronomen hierzulande so sträflich vernachlässigt wird.
Anmerkung: Der Name der Stadt soll sich von "szeg" herleiten (ung., veralt.: Ecke); sie liegt im Dreiländereck Ungarn/Serbien/Rumänien, wo die Marosch in die Tisza mündet, die dort ein "Knie" beschreibt.

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Weihnachtskarpfen

kapfn: Süßwasser-Speisefisch (lat.: cyprinus carpio)
Falls bei Ihnen zu Weihnachten (bdt.: "an Heilichabend") Truthahn auf den Tisch kam, haben Sie sich nicht nur im Kontinent, sondern auch im Datum geirrt; dieser eher geschmacklose Vogel wird in den USA anläßlich des dortigen Erntedankfestes (amer.: thanksgiving) am vierten Donnerstag des November gegessen.
Hierzulande kredenzt man am höchsten Feiertag Fisch. Ob "blau" (mit Essig und Weißwein im Sud), "gesulzt" (vgl. jidd.: "gefilte fisch") oder "serbisch" (mit Knoblauch, Schmalz und Paprikapulver) - kapfn ist die klassische Wiener Weihnachtsmahlzeit. Wer es deftiger schätzt, genießt ihn "gespickt", mit Speck, Erdäpfeln und Champignons.
Anmerkungen: Die Gans ist hier als Rezept ein Import aus dem mehrheitlich evangelischen Deutschland und paßt eher zu "Martini" (11. 11.; vgl.: Luther, "Fastnacht").
Der Truthahn jedenfalls ist ebenso deplaciert wie der "Weihnachtsmann" - eine in dieser Form von Coca-Cola ersonnene Kunstfigur, basierend auf Bischof Nikolaos. Wer in Österreich die Geschenke nicht vom christkindl bringen läßt, kann ebensogut Kaugummi zum Plastiklametta zwischen die Elektrokerzen hängen.

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Zigeunerschnitzel

zigeina: Angehöriger des "fahrenden Volkes"
Seit seiner Etablierung zu Zeiten der Donaumonarchie durchlitt das ungarische Cigány Pecsenye viele Metamorphosen. In der 80er Jahren war es hier zum "Schnitzel mit Zigeunersauce" verkommen (letztere schon als gefriergetrocknete "Basis" erhältlich), und als Bestandteile wurden Pommes frites und Ketchup angeführt. Kein ernstzunehmendes Restaurant wollte etwas Derartiges mehr anbieten.
In Wahrheit handelt es sich jedoch um ein herzhaft-würziges Gericht (pecsenye = ungar.: Schopfbraten, "Gustostückerl") mit Speck, Zwiebel, Knoblauch und Paprikagemüse.
Anmerkungen: Jener o.g. US-amerikanische Tomatenbrei (gedschap: ursprünglich eine der vielen Essig-Chili-Fischsaucen, die die Briten in Asien kennenlernten) hat selbstverständlich in der Küche nichts verloren. Auch das belgische Rezept in Öl gesottener Erdäpfelstücke - bomfrit - ist österreichischer Eßkultur fremd.

Dr. Seicherl